“신현우 조리장님, 생존하셨습니다.”
매일 열리는 심사 무대
심사위원은 600명
주제는 “지란인의 점심”
메뉴는 매일 바뀌고,
평가는 매일 다시 시작됩니다.
이 무한요리지옥에서 살아남기 위해,
보이지 않는 곳에서 매일 도전하는 사람이 있습니다.
까다로운 지란인 심사위원들 앞에서,
매일 600인분 요리에 도전하며 생존하고 있는 사람.
지란지교패밀리의 또 하나의 동료이자,
숨겨진 고수, 우리의 흑수저 신현우 조리장님의 이야기입니다.
Q1. 간단한 자기소개와 현재 하고 계신 일에 대해 들려주세요.
안녕하세요. JIRAN 37 사내 식당에서 조리실장을 맡고 있는 신현우입니다.
풀무원푸드앤컬처 소속으로, 매일 지란인분들이 드실 점심 한 끼를 책임지고 있습니다. 식당에서 나가는 모든 음식이 제 손을 한 번씩은 거친다고 생각하며 일하고 있어요.
Q2. 요리를 처음 시작하게 된 계기와, 그때의 이야기가 있다면 들려주세요.
학창 시절부터 집에서 요리하는 걸 좋아했어요. 냉장고에 있는 재료 이것저것 꺼내서 넣어보다 보니, 자연스럽게 재미를 느끼게 됐죠. ‘이게 직업이 되면 좋겠다’라는 생각으로 조리과 대학에 진학했고, 호텔 요리사를 꿈꾸며 지냈습니다.
그러다 군에 입대하게 됐는데, 신병교육대에서 “조리과 나온 사람?”이라는 말에 무심코 손을 들었다가 그대로 취사병으로 발탁됐어요. 그땐 자격증도 없었고 경쟁도 많지 않았죠. 힘든 날도 분명 있었지만, 지금 돌이켜보면 정말 즐겁게 군 생활을 했습니다.
그때 처음으로 느꼈어요. ‘아, 나는 단체급식이 체질이구나.’ 제 인생의 방향이 그 시기에 완전히 바뀌었습니다.
Q3. 조리장님을 가장 잘 보여주는 요리, 가장 자신 있는 메뉴는 무엇인가요?
미역국입니다. 특별해 보이지 않는 메뉴지만, 그래서 더 어렵고 더 신경 쓰게 되는 음식이기도 해요. 어디서나 흔하지만, 먹어보면 차이가 느껴진다는 말을 자주 듣습니다. 국물은 진하고 미역은 부드러워서, 밥 말아 먹으면 한 그릇 금방 비워지죠.
Q4. 집에서도 모든 요리를 맡아서 하신다고 들었는데요?
저희 집은 저, 아내, 그리고 아들 둘, 이렇게 네 식구입니다. 모두 집밥을 좋아하고, 제 음식이 입맛에 잘 맞다 보니 자연스럽게 요리는 제 몫이 됐어요. 사실 힘들 때도 있지만, 밥 먹고 나서 가족들이 “오늘 진짜 맛있다” 한마디 해주면 피로가 싹 풀립니다.
Q5. 지란지교패밀리의 점심 메뉴는 어떤 기준으로 결정되나요? 가장 중요하게 신경 쓰는 부분은 무엇인가요?
기본적인 메뉴 구성은 점장님이 잡아주시고, 그다음 저와 함께 하나하나 맞춰봅니다. 조리 시간은 어떤지, 직화가 필요한지, 세팅은 복잡하지 않은지, 그리고 여사님들 손이 너무 많이 가지는 않는지 까지 모두 고려합니다. 결국엔 ‘빠르고 따뜻하게, 편하게 드실 수 있느냐’가 가장 중요합니다.
Q6. 아침 출근부터 배식이 끝날 때까지, 하루 점심 한 끼가 완성되는 과정을 시간 순서대로 들려주세요.
출근하면 가장 먼저 식자재 검수부터 합니다. 좋은 재료가 들어왔는지 확인하고 정리한 뒤, 전날 손질해 둔 재료들은 바로 조리할 수 있게 준비해 둡니다. 밑반찬이나 사이드 국처럼 먼저 나갈 수 있는 음식부터 만들고, 이후 전, 튀김, 메인 메뉴 순으로 조리에 들어갑니다.
모든 음식은 실제 배식되는 양 그대로 담아 점장님, 여사님들과 함께 검식을 합니다. 그 과정을 거쳐야 비로소 음식이 나가요. 배식 중에는 면 요리를 즉석에서 삶고, 반찬이 부족해지면 바로 다시 채웁니다.
Q7. 지란지교패밀리와 일하면서 가장 어려운 점, 그리고 가장 보람을 느끼는 순간은 언제인가요?
가장 어려운 점은, 많은 분들이 같은 시간에 드시는 만큼 음식의 상태를 끝까지 일정하게 유지하는 일입니다. 특히 면 요리는 조금만 타이밍이 어긋나도 금방 불어버리기 때문에, 배식 시간 내내 가장 신경을 많이 쓰는 메뉴예요.
처음 나갔을 때의 맛과, 마지막 분이 드실 때의 맛이 최대한 같도록 맞추는 게 늘 가장 큰 숙제입니다.
보람을 느끼는 순간은 식사가 끝난 뒤 퇴식구에 서 있을 때입니다. 그릇이 깨끗하게 비어 있는 모습을 보면, 말 한마디 없어도 ‘오늘 점심은 잘 전달됐구나’라는 생각이 듭니다. 지란인분들의 점심 시간이 만족스러웠다는 걸 가장 직접적으로 느끼는 순간이기도 합니다.
반대로 많이 남아 있는 날에는 다시 맛을 보고 이유를 찾습니다. 그날의 결과를 그대로 마주하는 시간이기도 하지만, 다음 점심을 더 잘 준비하기 위한 과정이기도 합니다.
또 하나 힘이 되는 건 지란인분들이 남겨주시는 한 줄 의견입니다. 짧은 말이지만 조리 과정을 다시 돌아보게 만드는 힘이 있습니다. 가끔씩 매운(?) 피드백도 있지만 매일 빠짐없이 확인하고 있고, 메뉴를 구성할 때도 최대한 반영하려고 노트해두고, 가능한 부분들은 바로 적용하려 노력합니다.
Q9. JIRAN 37 사내 식당에서 앞으로 꼭 한 번 도전해보고 싶은 메뉴나 시도가 있다면요?
손이 많이 가는 밀푀유나베 같은 메뉴를 꼭 한번 해보고 싶어요. 보기에도 예쁘고 맛도 좋은 음식이지만, 단가도 높고 조리 시간과 인력이 많이 필요해 쉽지는 않습니다. 그래도 언젠가는 꼭 한 번 지란인분들께 대접해 보고 싶습니다.
